Les différentes méthodes pour récolter le café
Tous les cafés n’ont pas le même goût — et la qualité, entre les différentes alternatives, peut naturellement varier. De nombreux critères permettent de produire du bon café et, parmi les étapes incontournables qui méritent un maximum de précautions, on trouve bien sûr la récolte.
Il existe deux méthodes de récolte. La première consiste à cueillir manuellement toutes les cerises mûres, une par une. Le processus est chronophage, mais génère le plus souvent une matière première d’excellente qualité, car chaque ouvrier prend le temps de sélectionner uniquement les bons éléments, arrivés à un stade de maturité adapté.
On peut également procéder à une extraction, qui sera matériellement et humainement moins contraignante. Grâce à des machines spécialisées, tout est arraché en un seul passage, au moment où l’on considère que la majorité des cerises a un bon stade de maturité. Ce choix n’implique pas forcément de renoncer à la qualité, car il suffit ensuite d’éliminer chaque impureté et d’effectuer un tri pour s’assurer de garder exclusivement les cerises qualitatives.
Par la suite, il faut extraire les grains de café de ces cerises et, ici encore, on a le choix entre deux procédés. Après une cueillette, on réalise un traitement humide. Celui-ci est possible uniquement quand les cerises sont homogènes et à un même stade de maturation. Grâce à une machine, on sépare la peau des grains. Ces derniers fermentent dans l’eau, se débarrassent de leur pulpe, sont nettoyés et sèchent (au soleil ou dans des machines). On obtient un café doux, uniforme, sans défaut apparent.
Un traitement sec implique d’étaler les cerises à l’air libre pendant au moins deux semaines. Bien imprégnées par le soleil, elles se séparent facilement de leur peau, de la pulpe et des membranes protectrices avec une machine adaptée. L’apparence finale du café italien, dans ce cas, est moins uniforme.